Massa-mãe ( fermento para fazer) em casa

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2. INGREDIENTES

   2 maçãs biológicas c/ casca, muito maduras e sumarentas (300 g aprox.)

   • 150 g água (30°C)
   • 200 g farinha tipo 65
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5. Primeiro dia: Lave as maçãs com água corrente, corte em quatro e tire os caroços. Coloque no copo a maçã e triture 5 seg/vel 8. Retire e reserve no cesto. Esprema bem a maçã e reserve o sumo.
6. Coloque um frasco alto e estreito (1 l aprox.) sobre a tampa da Bimby®, pese 50 g de sumo de maçã, 50 g de água e 100 g de farinha. Retire o frasco e mexa bem o conteúdo com um garfo. Feche o frasco e deixe maturar durante 24 horas num local quente (22°C - 26°C).
7. Segundo dia: Retire a tampa do frasco e coloque-o sobre a tampa Bimby®, pese 100 g de água e 100 g de farinha. Retire o frasco e mexa bem o conteúdo com um garfo. Feche o frasco e deixe maturar mais 24 horas a uma temperatura entre 22°C e 26°C.
8. Terceiro dia: A massa-mãe deve agora mostrar sinais de atividade, ou seja: deve ter muitas bolhas visíveis e o volume deve aumentar significativamente. Esta massa está pronta a usar numa receita. Não se esqueça de reservar 50 g desta massa como isco. Guarde-o fechado num frasco com tampa, dentro do frigorífico

Dicas e truques

• Para fazer a sua massa-mãe de trigo e maçã, utilize maçãs biológicas bem maduras.
• Depois de retirar o sumo necessário para a receita, aproveite o restante sumo e as
  maçãs espremidas em smoothies ou muesli.
• Temperatura ideal para maturação: para a maturação da massa-mãe, a temperatura ideal é entre 24°C e 28°C. Escolha, portanto, o lugar mais quente na sua casa. Também é possível atingir essa temperatura recorrendo a uma almofada de caroços de cereja aquecida. Nunca coloque a massa-mãe diretamente sobre um aquecedor. Entre os dois tem de haver pelo menos uma tábua grossa de madeira. A massa-mãe nunca deve aquecer acima de 30°C. Verifique a temperatura com um termómetro.
• Aroma: depois de pronta, a massa-mãe pode ter um aroma de citrinos, iogurte, banana, maçã ou até um leve toque a vinagre.
• Fermentação exógena: ocasionalmente, outros fungos ou bactérias podem reproduzir-se na massa. Esta pode ficar com cores diferentes (vermelho, azul, preto, verde). Também se pode formar bolor. Se isso acontecer, tem de deitar fora toda a massa.
• Refrescar e cuidar do isco: guarde sempre no frigorífico um resto (50 g) de uma massa-mãe madura. É necessário refrescar este isco a intervalos regulares de 3 ou 4 dias. Para isso, misture num novo frasco 10 g de isco, 50 g de farinha de trigo (tipo 55 ou 65) e 60 g de água morna. Envolva bem e deixe maturar durante algumas horas a uma temperatura entre 22°C e 26°C, até começar a haver sinais evidentes de atividade. Nessa altura, coloque de novo no frigorífico. A parte restante do isco antigo pode ser descartada.
• Reprodução do isco: é feita nas respetivas receitas de pão, de acordo com as instruções. Cada processo de multiplicação da massa-mãe aumenta o seu poder de
  fermentação.