Massa-mãe de centeio

INGREDIENTES

• 100 g centeio em grão
• 150 g farinha de centeio tipo 130
• 300 g água (35°C)

Preparação

1. Coloque no copo o centeio e pulverize 1 min/vel 10.
2. Adicione a farinha e misture 10 seg/vel 4. Retire e reserve num frasco com tampa.
3. Primeiro dia, de manhã: Lave muito bem as mãos e um frasco alto e estreito (1 l aprox.) com água corrente, sem usar sabão nem detergente. Coloque o frasco sobre a tampa da Bimby®, pese 50 g da mistura de farinha e 60 g de água. Retire o frasco e mexa o conteúdo até formar uma papa homogénea. Feche o frasco e deixe maturar durante 24 horas num local quente.
4. Segundo dia, de manhã: Retire a tampa do frasco e coloque-o sobre a tampa Bimby®, pese 50 g da mistura de farinha e 60 g de água. Retire o frasco e mexa o conteúdo até formar uma papa. Feche o frasco e deixe maturar novamente durante 24 horas a uma temperatura entre 24°C e 28°C.
5. Terceiro dia, de manhã: Retire a tampa do frasco com a massa em processamento e coloque-o sobre a tampa Bimby®, pese 50 g da mistura de farinha e 60 g de água. Retire o frasco e mexa o conteúdo até formar uma papa. Feche o frasco e deixe maturar novamente durante 24 horas a uma temperatura entre 24°C e 28°C.
6. Quarto dia, de manhã: Retire a tampa do frasco com a massa em processamento e coloque-o sobre a tampa Bimby®, pese 50 g da mistura de farinha e 60 g de água. Retire o frasco e mexa o conteúdo até formar uma papa grossa. Feche o frasco e deixe maturar novamente durante 12 horas a uma temperatura entre 24°C e 28°C.
7. Quarto dia, ao fim da tarde: Retire a tampa do frasco com a massa em processamento e coloque-o sobre a tampa Bimby®, pese 50 g da mistura de farinha e 60 g de água. Retire o frasco e envolva bem. Feche o frasco e deixe maturar novamente durante 12 horas a uma temperatura entre 24°C e 28°C.
8. Quinto dia, de manhã: Agora tem 550 g de massa-mãe pronta a usar para fazer um pão. Não se esqueça de reservar 50 g desta massa como isco para a próxima vez que quiser cozer pão. Guarde-o bem fechado, num frasco com tampa, dentro do frigorífico 

Dicas e truques

• Temperatura ideal para maturação: para a maturação da massa-mãe, a temperatura ideal é entre 24°C e 28°C. Escolha, portanto, o lugar mais quente na sua casa. Também é possível atingir essa temperatura recorrendo a uma almofada de caroços de cereja aquecida. Nunca coloque a massa-mãe diretamente sobre um aquecedor. Entre os dois tem de haver pelo menos uma tábua grossa de madeira. A massa-mãe nunca deve aquecer acima de 30°C. Verifique a temperatura com um termómetro.
• Aroma: depois de pronta, a massa-mãe pode ter um aroma de citrinos, iogurte, banana, maçã ou até um leve toque a vinagre.
• Fermentação exógena: ocasionalmente, outros fungos ou bactérias podem reproduzir-se na massa. Esta pode ficar com cores diferentes (vermelho, azul, preto, verde). Também se pode formar bolor. Se isso acontecer, tem de deitar fora toda a massa.
• Refrescar e cuidar do isco: guarde sempre no frigorífico um resto (50 g) de uma massa-mãe madura. É necessário refrescar este isco a intervalos regulares, entre 7 e 14 dias. Para isso, misture num novo frasco 10 g de isco, 50 g de farinha de centeio (tipo 130) e 60 g de água morna, e deixe maturar durante algumas horas à temperatura ambiente, até começar a haver sinais evidentes de atividade. Nessa altura, coloque de novo no frigorífico. Repita este procedimento todos os 7 – 14 dias. O restante isco pode ser descartado ou adicionado em pequenas quantidades como aromatizante à massa do pão.
• Reprodução do isco: é feita nas respetivas receitas de pão, de acordo com as instruções. Cada processo de multiplicação da massa-mãe aumenta o seu poder de fermentação.